葡萄抹芽定梢，是葡萄枝蔓标准化管理一项最基础的工作，抹芽定梢是否合理、规范，关系到树体营养平衡、健康生长、葡萄产量和品质的稳定提升。其主要技术要求是：
抹芽
春季葡萄萌芽后，要抹去多余的幼芽，目的是减少树体营养消耗，使保留下来的幼芽获得充足的营养物质，以利于优质高产。
一谈到抹芽，往往被理解为冬芽萌动长出嫩绿色幼芽时进行抹芽。葡萄冬芽和苹果、梨一样，花芽都是混合花芽。但是葡萄要长出4-5片叶后才能见到花序，所以葡萄抹芽要等到长得很长而且能分辨出花序多少、大小时才能进行，一般优先选留双穗梢、大穗梢。
如果过早抹芽，会抹掉结果新梢，留下不需要的发育枝，影响计划产量的实现。
葡萄萌芽后新梢长至4-5片叶时，新梢基部直径已经很粗，如果硬用手抹除，会使新梢基部结果母枝造成较大伤口，对葡萄生长不利，应该从新梢基部剪除。
另外，葡萄当年结果枝也是翌年的结果母枝，所以抹芽时一般只留结果枝，不留发育枝。但是如果是整形、更新需要，必须留的发育枝可以保留，一般都要从基部剪除。
葡萄抹芽，萌芽后先抹除双芽、三芽、侧芽，留一个主芽再抹除细弱芽，向下芽及下密芽和萌蘖芽。如果芽量不足的部位可适当留些双芽。留芽太多，易浪费养分，树势弱，不利于坐果；但若留芽太少，易促发枝蔓旺盛生长，易严重的落花落果。
由于春季葡萄芽眼萌发的时间前后不很一致，抹芽工作不能一次完成。因此，抹芽工作可分2-3次完成。
第一次是从芽眼萌动至展叶后，抹去明显无用的芽眼及双生芽、三生芽中较弱的副芽。
第二次抹芽在能看出花序时（4-5片叶后）进行，根据新梢负载量的多少和整形修剪要求，确定留下的新梢和需抹去的新梢。
第三次在花序大小已能分清、萌芽已经结束时，结合枝条绑缚进行，除对后来萌发的幼芽再进行一次除芽外，对前二次没有除净遗留的弱枝、过密枝也进行抹除。
抹芽总的原则是：保留萌发早的芽、抹去萌发晚的芽；保留饱满芽，抹去瘦弱芽和病残芽；保留有花序的主芽，抹去无花序的副芽；在同样条件下，保留下部芽，抹去上部和中部芽；保留主芽，抹去副芽。
定梢
葡萄架式一般分为篱架、棚篱架和棚架。采取何种架式与品种有关，生长较旺的品种，如红提、龙眼、无核早红等，多采用棚篱架；生长中庸的品种，如玫瑰香、无核白鸡等，多采用单壁篱架或双壁篱架式。
而栽培架式又跟计划亩产量有关，一般情况下单壁篱架计划亩产量较低，多控制在亩产量-公斤；双壁篱架计划亩产量较高，多控制在亩产量-公斤，而棚篱架产量更高，多控制在亩产量公斤以上。
如果新梢负载量不正确，留梢不足，会使产量下降，达不到理想计划产量。如果留梢过多，会给以后葡萄生长带来诸多不良影响。
表现最突出的问题，一是由于新梢上架后密度过大，造成果序开花时通风、透光不良，落花、落果严重；二是高温雨季到来时病害严重；三是果实进入着色期时，由于产量过高，使得植株营养不良而发生水灌子现象，果穗尖部果粒变软、不着色、糖分含量低；四是秋天新梢成熟差，造成冬剪时结果母枝数量不足，长度不够而影响翌年产量。
定梢就是决定每株、每亩保留多少枝条量，通过定梢来决定和控制产量。定梢需要掌握好定梢期、定梢量、定梢距离、抹梢方法四个问题。
定梢期：根据不同架式和新梢生长情况来确定，一般双十字形架式、高宽垂架式，定梢期在新梢长到40cm左右时进行；棚架式定梢期在新梢长到30-40cm时进行。
定梢量：按果穗大小、叶片大小、设计产量和合适的蔓果比来确定，一般果穗较小或叶片较小的品种，应适当多留梢；果穗较大或叶片较大的品种适当少留梢；穗重平均在g以上或大叶型品种，一般每亩定-条；穗重平均在g左右或中叶型品种，定梢在-3条；穗重在g以下或小叶品种，一般定梢在3-条。棚架式每平方米的留梢量通过计算确定，确保架面枝条分布均匀。
定梢距离：根据架式和定梢量多少来决定，双十字v形架、定梢少，距离可适当大一些，定梢多则距离要小一些，一般掌握在12-15cm，实行等距离定梢。
抹梢基本方法：定梢时，在新梢出现花蕾时进行抹梢，保留生长一致的中庸梢，花芽分化不好的，尽量保留有花序的新梢。
花芽分化好，结果枝率较高的欧美杂种和部分欧亚种，先抹除过密的梢；生长缓慢的梢，见花序后陆续抹除无花序的梢。
花芽分化中等、结果枝率中等和较低的欧亚种，先少量抹除过密的梢，待见花序后陆续抹除无花的梢，过密的梢和生长缓慢的梢。当年生苗，及时选2个强壮芽，其余全部抹去，新梢长到10-15cm时，留一个新梢并及时绑缚上架。随着新梢长度增长，要及时引绑，防止受风影响而无序生长，影响光照和通风。