很多人在听到“胆固醇”这一词时，就会立即联想到“邪恶”的脂肪，觉得它就是导致高血脂、心脑血管疾病的坏东西。因此，“胆固醇对身体有害”的偏见也早已深入人心。
但今天可可要来给大家好好分析一下胆固醇，它究竟是什么？是否真的对人体有害？
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胆固醇的真面目
其实，胆固醇也没有人们想象的那么“坏”，甚至是维持机体正常运行的重要元素。
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适当胆固醇，必不可少
胆固醇不仅参与细胞膜的形成，还是合成胆汁酸、VD、性激素、肾上腺皮质激素等重要活性物质的原料。
另外美国、瑞士的科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能！因为我们的血液中含有一种细胞叫“噬异变细胞白细胞”，它们能逐步识别、杀伤、吞噬变异细胞和癌细胞。而血胆固醇是维护这些细胞生存必不可少的物质。
而大家之所以会觉得胆固醇不好，主要是由于其过多沉积，会引起动脉粥样硬化斑块，血管管腔变窄，形成血栓和造成器官缺血，进而诱发冠心病和周围血管病等。
不过除了数量问题，胆固醇也是分“好坏”的，而决定的关键在于运输它的脂蛋白功能。
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胆固醇好不好，主要看载脂蛋白
最常见的脂蛋白就是高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)。
高密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇由身体的其他部位运回肝脏，进行再利用或者以胆汁的形式进行排泄。也正是这个逆转运过程，能使血液中的胆固醇量减少，因而运载的胆固醇被称为“好胆固醇”。
而低密度脂蛋白的主要作用则是把胆固醇从肝脏运送到身体的其他组织和器官，这一过程就可能会造成伤害。因而低密度脂蛋白胆固醇被叫做“坏胆固醇”，它的指标过高，通常代表着心血管疾病风险也高。
但并不是所有的“坏胆固醇”都会使人生病，它又有细分的种类。
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真正的坏胆固醇，其实是这些
“坏”胆固醇既有又大又轻的，也有又小又密的，而真正的血管“杀手”其实是那些极小的低密度脂蛋白胆固醇。
一方面，是因为这类胆固醇体积小，能轻松进入动脉壁，成功和其中堆积的脂质接触后，带领它们一起“硬化”，使动脉壁增厚、变硬；
另一方面，是因为这类胆固醇更易被氧化，成为氧化态的胆固醇，更容易被巨噬细胞识别并吞噬，形成泡沫细胞，然后形成斑块、动脉硬化，最终可导致心血管相关的疾病产生。
不仅如此，氧化态的低密度胆固醇还能刺激内皮细胞中多种炎性因子和黏附分子，促进血小板黏附、聚集并形成血栓，加速动脉粥样硬化的发展。
目前，不少专家更是表示，氧化态的低密度胆固醇才是动脉硬化的“罪魁祸首”。
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两大因素
让坏胆固醇变得“更坏”
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血管损伤
动脉血管受损后，机体会自行修补，但在这修补损伤的过程中则会造成氧化的低密度胆固醇的增多。换句话说，只要血管损伤，氧化的脂质就会存在，动脉硬化也不可避免。
因而减少血管损伤是减少胆固醇氧化的基础。
保护修复血管内皮
①抗氧化物质，减少炎症
体内的过氧化物质增多就容易损伤血管内皮，增加炎症反应，因此日常要多摄入一些含有抗氧化成分的食物。
②特殊营养素，维持血管弹性
*精氨酸：精氨酸能在体内代谢产生一氧化氮，帮助稳定血压，有利于血管保持弹性。像海参、鳝鱼、芝麻、山药、花生等富含精氨酸。
*槲皮素：槲皮素可以保护血管、扩张冠状动脉、消除自由基等等，来辅助维持血管弹性。像石榴、山楂、红提、藕、洋葱等日常可以多吃。
*维生素P：能增加细胞之间的粘附力，增强毛细血管弹性，降低毛细血管的脆性和渗透性，辅助保护血管内皮，防止微血管破裂、出血。像沃柑、红提、山楂果、西红柿、茄子等蔬菜水果中都有维生素P。
③中药代茶饮，辅助修复血管内皮
黄芪、红景天、川芎各6~10克（一个人一天的用量）。
黄芪能补气升阳，现代药理研究发现，它对于高血压、糖尿病等疾病对血管造成的损伤有保护和修复作用；红景天、川芎能益气活血，有很好的保护血管内皮的作用。
3种药材一起加水煎煮20分钟，连续服用3个月到半年左右。
此方没有很强的针对性，一般人群都可以使用，尤其适合有高血压、糖尿病等高危因素的人群日常调理。但使用请先咨询医师。
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外界“危险分子”
不合理的烹调，会使食物中的胆固醇氧化严重，并生成很多胆固醇氧化产物。
胆固醇氧化产物进入人体后，不仅可以引起细胞毒性、氧化DNA损伤、致癌性和致突变性；还可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病，尤其是心血管疾病。
而温度、时间、烹调油等因素都是影响胆固醇氧化的原因。
①存放的时间越长，与氧气接触越多，氧化反应就越多。因此尽量吃新鲜度高的食物；吃不完的食物，尤其是动物食品，立即用保鲜膜或者保鲜盒封好置于冰箱低温保存。
②一方面，油脂在接触空气后就会发生氧化，而高温条件下，更是会加速氧化反应；另一方面油脂本身就会影响胆固醇的氧化反应。
因此烹饪时尽量避免用油多或高温的烹调方式，如油炸、煸炒、烧烤等，可多用焯、煮、炖、蒸的方法代替。
③糖会使低密度脂蛋白糖化，已经被损坏的载脂蛋白很容易受到攻击，随即发生氧化。另外，过多的糖会抑制人体对“坏”胆固醇的新陈代谢能力。
所以做鱼香肉丝、红烧肉等菜时少加点糖，平时甜点、饮料、糖果等高糖食物更要少吃。
另外，有研究发现，猪肉添加洋葱、大蒜后再烹调，洋葱和大蒜中的抗氧化成分会起到一定保护作用，胆固醇氧化产物会减少。此外，在卤汁中加入红茶叶一起煮时，胆固醇氧化产物也会减少。
因此，添加适量的含抗氧化物质的调料，可能减少烹调时所产生的胆固醇氧化产物。
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