白小良教授
美国营养学家、营养教育博士
世界卫生组织日前将香肠、培根等加工肉品，列为致癌风险最高的一级致癌物，因其添加的亚硝酸盐进入人体恐产生致癌物质。而这些加工肉品口感诱人，故让中西方人士在警戒中却又难以割舍；一些孩童更是贪恋它的特殊风味。
加工肉制品致癌关键看摄入总量
许多流行病学研究发现，加工肉制品的摄取量，与增加结直肠癌的风险有密切关系。在瑞典的研究发现，每天食用平均3盎司（小编备注：1盎司=31.克）加工肉类，弥患胃癌的概率比食用2盎司或以下的机会大15％。
一项夏威夷癌症研究中心和美国南加州大学针对19万人年龄在45至75岁，为期7年的研究，其结果发表在美国国家癌症研究所的学术期刊：摄取卡热量中吃0.6盎司以上加工肉制品（腊肉、火腿、冷盘），比那些极少吃加工肉制品的人，患胰腺癌的风险高出68％。
这也就是为何营养专业人士不断提醒大众，减少加工肉制品的摄取，因为亚硝酸盐、热量、钠、磷和饱和脂肪都有严重超量的问题。
亚硝酸盐和硝酸盐是致癌主要“祸首”
在肉品加工制作过程中，添加硝酸盐或亚硝酸盐主要有两个目的：
①抑制火腿、香肠和腌制肉类中会危害人体的肉毒杆菌的生长；
②肉制品即使暴露在空气中，仍然呈现粉红的肉质颜色而不变黑。
而之所以被视为一个必须加以 美国纽约哥伦比亚大学公共卫生硕士及教育学院营养教育博士、美国Montclair州立大学兼任教授；美国世界周刊健康人生作者。目前研究课题：(1)美国华裔父母的教养态度和儿童肥胖的关系；(2)中国人对"高血压"的健康信念。
主要著作：《教养从餐桌上开始》、《家庭营养师》、《饮食与营养》、《婴幼儿营养食谱》、《现代保健食谱》等。
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